Ridotto alla disperazione da un amore folle per la bella attrice cinematografica inglese Belinda Lee, tornando a casa una notte del 1960 nella sua abitazione in Viale Bruno Buozzi a Roma, il Principe Filippo Orsini, assistente al trono papale, mise una moka sul fornello per prepararsi un caffè. Ma rattristato e desolato, se ne ricordò solo quando la moka esplose, coprendo il suo viso di frammenti di alluminio e caffè.
È un episodio inedito tra le innumerevoli storie che hanno plasmato la storia affascinante e misteriosa - almeno nelle sue origini - della preziosa bevanda derivata dalle bacche di una pianta esotica: preziosa sia perché è indispensabile per milioni di consumatori sia per il business che alimenta. Per illustrare come il caffè venga prodotto, lavorato e consumato oggi, non c'è esperto migliore di qualcuno che ha ereditato un'azienda di torrefazione fondata oltre cento anni fa e che vi ha lavorato per più di mezzo secolo, qualcuno che conosce tutti i suoi segreti: Riccardo Morganti, un nome che è diventato un marchio di qualità.
D. Il caffè Morganti esiste da 120 anni. Qual è la storia di questa azienda? Come è stata fondata? Quali erano le sue origini?
Risposta.È stata fondata da mio nonno, Romeo Morganti, che apparteneva a una famiglia di farmacisti. A un certo punto, a causa di una disputa con uno dei suoi fratelli, iniziò a interessarsi ai liquori e contemporaneamente al caffè; così, assistito dai suoi figli Giovanni, Armando e Corrado, avviò un'attività a Roma producendo sia liquori che caffè tostato in un edificio di Via Ripetta, dove vivo ancora oggi. All'epoca, il caffè proveniva dal Brasile, dall'America Centrale, dall'Asia e dall'Africa e arrivava a Genova. Da lì continuava il suo viaggio verso la foce del Tevere, e poi risaliva il fiume su un battello a vapore chiamato Garibaldi, che lo scaricò al porto fluviale di Ripa Grande, di fronte a Porta Portese. Poi fu trasportato all'impianto di torrefazione con carri, poiché i camion non esistevano ancora, e avevamo anche stalle per i cavalli. Quello fu l'inizio.
D. E cosa è successo dopo?
R.Mio nonno morì prematuramente nel 1915, e i tre figli continuarono l'attività nei locali—nel frattempo ampliati—su Via di Ripetta e nei magazzini di Via del Fiume. Intorno al 1969 l'intero impianto fu trasferito in Via di Tor Cervara, vicino a Via Tiburtina. Quando fu deciso il trasferimento dell'azienda, avendo io conseguito la laurea in architettura e essendo anche coinvolti nella costruzione, supervisionai personalmente la realizzazione del nuovo impianto. In seguito, a causa della malattia di mio padre, dovetti anche interessarmi delle operazioni dell'azienda, e da quel momento, circa 45 anni fa, l'ho sempre gestita insieme a mio cugino Massimo e con la nuova generazione, rappresentata da mia nipote Vega e mio figlio maggiore Andrea.
D. Quali piani hai per il futuro?
R.Stiamo cercando di espandere l'attività, che opera ancora in Via di Tor Cervara, dove stiamo costruendo un'estensione, cercando sempre la qualità—il risultato che ci interessa di più e che ci distingue. Abbiamo sempre avuto una passione per il caffè e abbiamo sempre vissuto in questo ambiente, lavorando principalmente nel settore della ristorazione e dell'ospitalità. Il caffè viene consumato principalmente in due ambienti diversi: nei luoghi pubblici, specialmente nei bar, e a casa. Questi sono due canali distinti. Il caffè da bar si concentra sulla qualità, sul servizio e sulla manutenzione; il caffè per uso domestico è caratterizzato da una qualità e un prezzo inferiori, dall'estetica del packaging e dalla pubblicità. Sono due mercati diversi. Siamo anche interessati al settore domestico, ma il suo volume di vendite è marginale rispetto al resto.
D. Perché?
R.Perché le vendite di caffè sono guidate dalla pubblicità e dai prezzi più bassi, il che implica costi più elevati per le aziende, che cercano poi di compensare con la qualità del prodotto. La nostra azienda riesce a rimanere competitiva grazie a costi operativi più bassi, poiché la gestione è sempre stata a conduzione familiare. La differenza di qualità tra i due mercati è quindi considerevole: sono due mondi diversi. I consumatori dei bar preferiscono caffè più dolci, come le varietà brasiliane e centroamericane, e alcune etiope. Non è vero che tutto il caffè africano sia inferiore; alcune varietà sono piuttosto buone, e i caffè etiopi sono altamente aromatici e quindi inclusi in miscele di valore superiore.
D. Chi ha scoperto il caffè?
R.Secondo una leggenda risalente al 1300, la pianta di Arabica è nata in Etiopia ma è anche tipica dello Yemen, paesi che in antichità erano uniti. Le capre che mangiavano le sue bacche mostrano segni di irrequietezza, e i pastori chiesero ai monaci una spiegazione. I monaci, preparando pozioni con le bacche, si resero conto che consumarle permetteva loro di rimanere svegli più a lungo durante le preghiere notturne. Quando lasciate vicino al fuoco, le bacche venivano tostate a circa 170 gradi e rilasciavano un aroma piacevole; i monaci così crearono miscele da cui originò il primo caffè. Il nome deriva dakahve, che si riferisce al caffè sia in Etiopia—dove c'è una regione chiamataCaffa—che in Yemen, dove Caffa è il nome di una città. Un'altra leggenda racconta che Maometto fu colpito da una malattia che induceva sonnolenza e che l'Arcangelo Gabriele somministrò una bevanda fatta con bacche nere; Maometto bevve la bevanda e si riprese così vigorosamente che disarcionò 20 cavalieri e soddisfece 20 fanciulle.
D. Come si è diffuso il caffè nel mondo?
R.Una volta diventato molto ricercato, gli arabi lo diffusero in tutta l'Arabia e in Asia. Da Costantinopoli raggiunse Venezia, dove sorsero le prime caffetterie, e poi si diffuse in tutta Europa. Durante l'assedio di Vienna nel 1529, arabi e turchi furono sconfitti e fuggirono, lasciando sacchi di caffè sotto le mura della città. Gli austriaci pensavano fosse foraggio per i cavalli, ma in seguito appresero il suo utilizzo dai prigionieri turchi.
D. Come viene lavorato?
R.La lavorazione è ora completamente computerizzata e automatizzata; è cambiata completamente da quando è stata fondata la nostra azienda. Oggi è necessario solo un numero molto ridotto di persone; i dipendenti sono più coinvolti nella distribuzione e nelle vendite. Abbiamo una distribuzione adeguata in Italia centrale e da diversi anni ci siamo espansi all'estero con buoni risultati in Cecoslovacchia, Polonia, Grecia, Finlandia e Svezia. Sei anni fa abbiamo acquisito Caffè Camerino, che aveva forti distributori; abbiamo mantenuto ilCaffè Camerinomarchio con tre “f” nel logo. Nei supermercati Metro e in Vaticano siamo presenti con i prodotti Morganti e Camerino; offriamo Morganti come caffè d'élite e Camerino come prodotto più commerciale.
D. Cosa cambia nel tuo caffè quando viene consumato al bar rispetto a casa?
R.L'aroma cambia, perché al bar viene estratto con macchine a pressione, mentre con la moka viene preparato per ebollizione; il primo è più forte, il secondo più dolce. I bar utilizzano caffè fresco, chicchi macinati sul posto, ed è sicuramente meglio; per le famiglie, il caffè è macinato e confezionato industrialmente in sacchi. In generale, i baristi non vendono chicchi di caffè al dettaglio—al massimo lo vendono macinato—salvo che, oltre alla licenza per servire bevande, non abbiano anche una per la vendita di beni; per vendere caffè confezionato, sono necessarie entrambe le licenze. Per il marchio Camerino, abbiamo acquisito diversi bar a Roma, ad esempio in Largo Arenula e Piazza Irnerio, dove abbiamo mantenuto le miscele di quel marchio.
D. Quali aree sono più adatte per la coltivazione?
R.I migliori terreni sono quelli lontani dal mare, privi di sale, preferibilmente in zone collinari a un'altitudine di 600–800 metri. Per il consumo sia al bar che domestico, le ricette per creare buone miscele di diverse varietà sono importanti; i prodotti dell'America Centrale, che sono più dolci, combinati con quelli indiani o africani, assumono un corpo diverso e danno risultati eccellenti. Preferiamo mescolare Brasile, America del Sud e Centrale, Colombia, Costa Rica, Guatemala e un po' di Messico. Confezionati in sacchi, i chicchi verdi arrivano in contenitori e vengono posti in silos; le varie qualità vengono mescolate e poi tostate senza aromi o altri componenti aggiunti, poiché in Italia è vietato qualsiasi tipo di aromatizzazione. La mia azienda importa circa 40.000 sacchi da 60 chili ciascuno all'anno, con caratteristiche diverse a seconda della loro origine.
D. Quanto è diffuso il caffè Morganti in Italia?
R.In termini di caffè da bar, non siamo molto presenti nel nord Italia; il paese è diviso in regioni principalmente in base al gusto, e a volte il caffè apprezzato in una regione non è apprezzato in un'altra perché la tostatura è diversa. Ci sono tre gradi di tostatura: nel Nord si preferiscono tostature più leggere e più delicate; al Centro, tostatura media; nel Sud, tostature più forti. Abbiamo cercato di espanderci in altre parti d'Italia, dove abbiamo alcuni clienti occasionali; nel centro Italia abbiamo una presenza diffusa e ben consolidata. Altrove spediamo il prodotto ma non offriamo servizio. Forniamo anche bar con macchine in prestito e attrezzature; poiché questo servizio ha un costo, deve essere gestito con particolare attenzione.
D. Di cosa ha bisogno un bar per fare un buon caffè?
R.La mia risposta si riduce ai cosiddetti cinque M:miscela(blend),macchina(machine),macina(grinder),mano(hand or skill), eMorganti. La moka non dovrebbe mai essere lavata con detergenti, la quantità di caffè non dovrebbe essere né troppo poca né troppo, l'acqua dovrebbe raggiungere il livello della valvola—né sopra né sotto; posizionata su un fornello medio, quando inizia a “gorgogliare,” lasciala finire, poi spegni il fuoco, lasciala riposare per 20 o 30 secondi, e poi versala nelle tazze. Negli ultimi anni è emerso un nuovo modo di fare caffè: i metodi in porzioni singole. Anche noi li abbiamo adottati, offrendo porzioni singole di miscele; lo abbiamo già fatto per il caffè decaffeinato, venduto in sacchetti da 6,5 grammi. In generale, forniamo bar con un macinacaffè contenente chicchi decaffeinati per mantenerli freschi.
D. Quale tipo di caffè contiene più caffeina?
A.Caffè americano, perché viene infuso per un tempo più lungo, 5 o 10 minuti. Nella moka, con la stessa quantità di caffè, il contenuto di caffeina è più basso; quello con meno è l'espresso, perché il passaggio dell'acqua attraverso il caffè è immediato, rapido, con una diluizione limitata. Il suo sapore è più forte, ma ciò non dipende dalla caffeina, che è insapore.
D. Come viene decaffeinato il caffè?
R.È un processo non effettuato da noi ma da Verwerkaf, a cui inviamo i nostri chicchi verdi. I chicchi di caffè puri, immersi nel vapore, si espandono e rilasciano la loro caffeina; vengono utilizzati anche solventi organici presenti in frutti come banane e albicocche, che causano il rilascio della caffeina. Da questo si ottiene una polvere bianca per uso farmaceutico. In ogni caso, la caffeina non produce lo stesso effetto su tutti; molto dipende dalle miscele. Le miscele altamente raffinate contengono poca caffeina; i caffè più economici di solito ne contengono di più. Poiché la caffeina è insapore e i costi di macinatura sono gli stessi, non è chiaro cosa giustifichi la differenza di prezzo. I migliori caffè contengono poca caffeina.
D. Cosa ci riserva il futuro per questa bevanda?
R.Il caffè in monodose si sta diffondendo ampiamente, anche perché è molto pubblicizzato; le cialde non inquinano e sono facili da smaltire, mentre le capsule hanno problemi di smaltimento, e entrambe richiedono macchine speciali. Produciamo anche cialde Morganti, disponibili nei nostri punti vendita per caffè domestico. Mentre la cialda è universale e può essere utilizzata in qualsiasi macchina, la capsula può essere utilizzata solo in alcune. In ogni caso, in futuro verrà consumato molto caffè in porzioni singole—cialde, capsule, ecc.
D. Qual è, secondo te, il modo migliore per fare il caffè?
R.Il miglior caffè per uso domestico si prepara con la caffettiera napoletana, anche se non è più comunemente usata perché il caffè dovrebbe essere macinato in modo diverso e l'estrazione è più lenta. La moka ha preso piede, ma ora affronta la concorrenza delle macchine a porzione singola. Personalmente, preferisco il caffè moka: più dolce e più piacevole.
D. Quali sono i tuoi piani?
R.Puntiamo ad espandere le operazioni e ingrandire l'azienda; ci concentriamo sulla diffusione del marchio mantenendo sempre la qualità. Mio figlio si occupa principalmente dell'espansione internazionale. In Danimarca abbiamo una forte presenza con il marchio Camerino. Ci stiamo avvicinando agli Stati Uniti partecipando a fiere e entrando nei mercati; è difficile, anche se il caffè italiano è amato all'estero.
D. Se potessi tornare indietro, sceglieresti lo stesso lavoro?